Scienze economiche e statistiche

Giuliana VINCI
Professore Associato di Scienze Merceologiche (SSD: SECS-P/13)

TITOLI DI STUDIO:
•laureata in Scienze Biologiche presso l'Università degli Studi "La Sapienza" di Roma il 16 dicembre 1981 con voti 107/110;
•abilitata all'insegnamento di "Scienze, Matematiche, Chimiche, Fisiche e Naturali" per la Scuola Media (7 luglio 1984);
•abilitata all'esercizio della professione di Biologo nella sessione di novembre 1984 presso l'Università di Camerino;
•dal AA. 1986/87 al AA. 1988/89, iscritta al corso di Dottorato di Ricerca in "Merceologia dei prodotti alimentari (II ciclo)" svolto presso l'Istituto di Merceologia della Facoltà di Economia e Commercio dell'Università degli Studi "La Sapienza" di Roma ed ha sostenuto, con esito positivo, l'esame per il conseguimento del titolo di Dottore di Ricerca il 4 settembre 1990, presentando una dissertazione finale dal titolo: "Dolcificanti in campo alimentare: controllo di qualità mediante HPLC"
•dal 2 gennaio al 26 novembre 1991‚ "Collaboratore Tecnico" presso l'Istituto di Merceologia della Facoltà di Economia e Commercio dell'Università degli Studi "La Sapienza" di Roma;
•dal 27 novembre 1991 al 31 ottobre 2001‚ "Ricercatore" presso il Dipartimento di Controllo e Gestione delle Merci e del loro Impatto sull’Ambiente (ex Istituto di Merceologia) della Facoltà di Economia dell'Università degli Studi "La Sapienza" di Roma;
•dal 01 novembre 2001 ad oggi “Professore Associato” presso il Dipartimento di Controllo e Gestione delle Merci e del loro Impatto sull’Ambiente della Facoltà di Economia dell'Università degli Studi "La Sapienza" di Roma (polo didattico Latina)

ESPERIENZA DIDATTICA (ultimi anni)
2011-2014
- Sapienza Università di Roma, Corso di Tecnologie Alimentari e Nutrizione nei PVS (9 CFU), Laurea Triennale in Cooperazione Internazionale e Sviluppo
- Sapienza Università di Roma, Corso di Biotecnologie e Sviluppo Sostenibile (6 CFU), Laurea Magistrale Scienze dello Sviluppo e della Cooperazione Internazionale
- Sapienza Università di Roma, Corso di Scienze Merceologiche (2 CFU), Laurea Triennale in Dietistica
- Sapienza Università di Roma, Corso di Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione
2008-2009
- Università di Cassino, Master in “Sicurezza alimentare: sistemi di gestione, tecnologie produttive e strumenti di controllo” 2007-2008 Sapienza Università di Roma, Sapienza Università di Roma, Corso di Alta Formazione in “Sicurezza e Qualità degli Alimenti e delle bevande:valutazione, gestione e comunicazione del rischio”
- Sapienza Università di Roma, Corso di Laboratorio di Chimica Analitica 9” Corso di Laurea Triennale in Chimica (4CFU) (Facoltà SMFN)
- Università Campus BIOMEDICO di Roma, Corso di Merceologia, Corso di Scienze e Tecnologie Alimentari
- Università degli Studi di Roma TOR VERGATA, Corso di Merceologia

160 progetti finanziati da 10.001 a 15.000 euro(*)

Tracciabilità e qualità alimentare rappresentano delle parole chiave nello scenario agroalimentare moderno, racchiudendo al loro interno sia la risposta alle esigenze di sicurezza alimentare manifestate dai consumatori, sia una possibilità, per le aziende, di innovarsi per mantenere la propria competitività sul mercato. Il nuovo Regolamento (UE) n. 1169/2011 sulle diciture delle etichette alimentari ha infatti come scopo quello di garantire ai consumatori il diritto ad essere informati in maniera appropriata sui prodotti che acquistano. Le etichette Radio Frequency Identification (RFID) sono un esempio dei vari strumenti tecnologici, ad oggi disponibili per monitorare in maniera efficace e automatizzata la tracciabilità e la qualità degli alimenti. In particolare la tecnologia RFID, è basata sulla capacità di memorizzare dati su dispositivi elettronici (tags) e sulla capacità di comunicare a distanza le informazioni in essi contenute a "lettori" a radiofrequenza . Nel settore agroalimentare i tags vengono applicati agli alimenti con lo scopo primario di rilevamento, ma inoltre è possibile fornire informazioni sulla tipologia di prodotto, sulla data e luogo di produzione, dal luogo di provenienza delle materie prime e sulla data di scadenza.
Il presente progetto intende valutare l’ applicabilità della tecnologia RFID in vari settori agroalimentari durante la supply chain, centrando l’attenzione sul consumatore il quale al momento dell’acquisto avrà a disposizione informazioni aggiuntive attraverso il tag RFID. Tali informazioni riguarderanno sia dati inerenti alla tracciabilità, comprese le zone di produzione e di origine delle materie prime, cultivar o specie di appartenenza, metodologia di produzione e conservazione sia dati analitici sulla composizione in nutrienti, prescritti per legge o di interesse salutistico. Il tutto verrà coordinato tramite l’ausilio di applicazioni web che raccoglieranno i dati aggiornati in tempo reale dalle tag RFID dei singoli prodotti.

Il settore agro-alimentare mondiale è ormai soggetto alle regole della globalizzazione, questo, aggiunto alle recenti crisi alimentari e alla crescente consapevolezza dell’opinione pubblica sui rischi derivanti da comportamenti fraudolenti, hanno fatto emergere nel consumatore la richiesta di informazioni sia sulla qualità che sulla sicurezza degli alimenti. Questa esigenza di trasparenza ha condotto il Parlamento Europeo ad emanare la direttiva UE 178/2002 che ha istituito norme alimentari in diversi paesi, posizionando la responsabilità di garantire la sicurezza e qualità del prodotto sui singoli produttori, trasformatori e rivenditori, e il recente Regolamento CE 1169/2011 che ha il duplice obbiettivo di armonizzare e modernizzare le norme sull’etichettatura dei prodotti alimentari al fine di garantire la libera circolazione degli alimenti all’interno dell’Unione Europea e, dall’altro, quello di informare correttamente il consumatore perché possa compiere scelte consapevoli e possa utilizzare in modo sicuro gli alimenti. Quest’ultimo regolamento rende obbligatorio in etichetta l’indicazione delle informazioni nutrizionali, ad oggi facoltativo, la evidenziazione della presenza di allergeni, l’allargamento dell’obbligo di indicazione di origine anche agli altri tipi di carne oltre a quella bovina e che le generiche indicazioni “oli vegetali” o “grassi vegetali” siano seguite dall’indicazione dell’origine specifica della materia grassa utilizzata nella formulazione del prodotto.
I responsabili delle aziende alimentari ed agricole coinvolti nell’assicurazione della qualità e sicurezza alimentare sono quindi spinti a esplorare nuove tecnologie standardizzate per garantire maggiori informazioni e controllo delle forniture, della automatizzazione dei processi e della distribuzione all’interno delle supply chains e verso il consumatore, al fine di mantenersi al passo e con gli obblighi di legge, di aumentare la produttività e quindi di non perdere fette di mercato [1].
Ad oggi, gli strumenti tecnologici disponibili per monitorare in maniera efficace e automatizzata la tracciabilità e la qualità dei prodotti alimentari sono i codici alfanumerici, le etichette bar code e le etichette Radio Frequency Identification (RFID) [1].
Le tags RFID sono i componenti più importanti in questo tipo di tecnologia. Grandi come una capocchia di spillo, contengono almeno due parti. Uno è un circuito integrato (o chip) che contiene un codice di prodotto elettronico (EPC) per la memorizzazione e l'elaborazione di informazioni , modulando e demodulare un segnale radio - frequenza, e altre funzioni specializzate . Il secondo è un'antenna per ricevere e trasmettere il segnale [2].
I tags RFID possono essere applicati o incorporati in un prodotto, animale, o persona a scopo di identificazione e di rilevamento utilizzando onde radio, possono fornire più informazioni di codici a barre tradizionali. Ad esempio, non solo è possibile informare su che cosa è il prodotto, ma anche quando e dove è stato fatto, da dove i suoi componenti provengono, e quando potrebbe scadere. Un altro vantaggio è che a differenza di codici a barre, che hanno bisogno scansione line-of-sight da leggere, i tags RF agiscono anche come dispositivi di localizzazione passivi, che trasmettono una frequenza radio quando passano anche a diversi metri da uno speciale scanner. I lettori RFID possono acquisire i dati molto più velocemente anche 100 tags al secondo, e si stanno progettando anche lettori da 1000 tags per secondo.
Al confronto con altre tecnologie, la RFID ha numerosi e importanti vantaggi [2]:
a) RFID gioca un grande ruolo nella tracciatura del prodotto. La tracciabilità è la capacità di seguire il movimento di un prodotto alimentare attraverso le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione.
La tracciabilità è la capacità di rintracciare un prodotto alimentare dallo scaffale di vendita al dettaglio fino alla fattoria e viceversa. La tracciabilità è spesso necessaria per identificare le fonti di contaminazione degli alimenti e dei destinatari di cibo contaminato;
b) la tecnologia RFID può integrare le suplly chains e i networks offrendo opportunità per la creazione di ulteriore valore aggiunto e market power attraverso una alta soddisfazione e fiducia del cliente, oltre ad un aumento della visibilità della azienda.
c) Garantire la sicurezza alimentare è un'altra funzione della tecnologia RFID. La legislazione alimentare in generale è un driver per gli standard di qualità e sicurezza alimentare, e questa tecnologia può essere di supporto anche durante le ispezioni di sicurezza e nei contenziosi legali.
Coordinando la catena, i rivenditori acquisiscono maggiore influenza sul processo di produzione e riduce il rischio di scarsa qualità del cibo. Una maggiore fidelizzazione del cliente dovrebbe superare i costi della catena più elevati dovuti alle garanzie di sicurezza alimentare [3].
La tecnologia RFID sta entrando in una nuova fase di espansione e le sue prospettive per migliorare le prestazioni di molti processi agricoli sono promettenti.
I recenti progressi offrono grandi opportunità per la ricerca, sviluppo e innovazione in agricoltura, soprattutto a conseguenza della riduzione dei costi e della dimensione dei dispositivi di rilevamento.
Il costo è l’ostacolo più importante nella diffusione della tecnologia RFID in agricoltura. Un tag RFID costa in media circa 20-30 centesimi, ed è quindi troppo costoso per alcuni prodotti come ad esempio frutta e verdura, e rispetto ad un codice a barre, che costa meno di 1 centesimo. Il maggior costo del RFID rende antieconomico incorporare tag ad ogni articolo al dettaglio. L’abbassamento del costo della tecnologia RFID (con tag a meno di un centesimo) sarà l'occasione per tracciare e rintracciare non solo i prodotti costosi o all’ingrosso, ma anche quelli più economici e al dettaglio, creando una nuova generazione di smart products.
Le prime applicazioni sono state sviluppate solo per l'identificazione, tuttavia il crescente interesse per altre possibili applicazioni ha portato allo sviluppo di una nuova gamma di dispositivi RFID muniti di sensori che ne estendono il campo di applicazione. Ad esempio, sistemi di controllo della temperatura, della umidità, di shock/vibrazioni, luce, pH, concentrazione di gas come acetaldeide o etilene, e biosensori per rilevare la contaminazione batterica sui prodotti alimentari lungo la catena di approvvigionamento [2]. Interessanti sono anche le possibili integrazioni delle informazioni delle etichette tradizionali con informazioni relative alla qualità nutrizionale dei prodotti, come la presenza di particolari nutrienti o sostanze con positivi effetti sulla salute, ad informazioni sul possibile decadimento dei nutrienti durante il periodo di conservazione. Altre applicazioni potrebbero riguardare fette della popolazione con esigenze particolari, come persone con intolleranze o allergie che potrebbero immediatamente selezionare gli alimenti privi dell’allergene in uno scaffale con molti prodotti, consumatori sensibili a problemi etici quali lo sfruttamento di animali o dei lavoratori che avrebbero la possibilità di monitorare la corrispondenza delle aziende produttrici ma anche dei fornitori e dei distributori a determinati valori etici, oltre fornire una ulteriore garanzia ai prodotti da agricoltura biologica il cui mercato è in grande espansione.
L’attuazione del controllo della tracciabilità e qualità può essere migliorato combinando la tecnologia RFID con telefoni cellulari e reti web al fine di assicurare la completa e trasparente accessibilità delle informazioni a tutti gli attori della filiera agroalimentare dal produttore al fornitore, ma anche al consumatore e alle istituzioni.
[1] Suprem,A.et al. Computer Standards & Interfaces 35 (2013) 355–364.
[2] Ruiz-Garcia, L., Lunadei L. Computers and Electronics in Agriculture 79 (2011) 42–50.
[3] Zhang, M., Li, P. Physics Procedia 25 ( 2012 ) 636 – 642.

La supply chain agro-alimentare inizia in genere nelle aziende agricole e coinvolge diversi tipi di strutture, tra cui produttori, confezionatori, distributori, trasportatori e negozi al dettaglio, prima di raggiungere il consumatore. Una catena di approvvigionamento è una rete mondiale di organizzazioni e le loro attività associate che lavorano insieme per produrre beni per il cliente. La gestione della supply chain rappresenta una competenza fondamentale nel mercato globale di oggi. L'economia globale emergente ha sempre premiato le capacità delle imprese di valutare rapidamente e con precisione le nuove opportunità di mercato, nuovi prodotti e altre decisioni strategiche di business in coordinamento con potenziali partners.
La supply chain agro-alimentare è un tipo speciale di filiera, perché le merci trasferite in questa catena hanno le loro particolari caratteristiche, come ad esempio la deperibilità che gioca un grande ruolo nella gestione di questo tipo di supply chain.
La sicurezza e la tracciabilità sono requisiti molto importanti nella supply chain alimentare, ma ad oggi, anche la trasparenza e la corretta informazione del consumatore sono valori altrettanto importanti sul mercato.
Nonostante tutte le difficoltà e limitazioni, l'uso della tecnologia RFID in agricoltura e nell’industria alimentare offre nuove funzioni che hanno il potenziale per essere economicamente sostenibili, accelerando le operazioni e migliorando l'accuratezza dei dati. Il valore della tecnologia può essere migliore se integrato con conoscenze agronomiche e utilizzando le informazioni raccolte nel miglioramento dei sistemi di supporto decisionale.
Miglioramento anche delle operazioni fornendo l'allarme dei guasti delle apparecchiature e uno strumento di manutenzione predittiva, migliorando la gestione energetica, aggiornamento automatico dei registri per le conformità legislative, eliminando i costi di formazione del personale o la riduzione spese di assicurazione. La collaborazione e la sinergia delle fasi di rilevamento, di trattamento, di comunicazione e di attuazione è la fase successiva per sfruttare il potenziale di queste tecnologie.
La tecnologia RFID è ancora un mercato relativamente giovane ma con buone prospettive di espansione, con il numero di applicazioni in crescita nei prossimi anni.
Una delle sfide per gli attuali smart tag è l'integrazione di sensori chimici a bordo di tag flessibili [1] . Nel caso della logistica della frutta, composti volatili come l'etanolo e l’etilene sono molto importanti per rilevare e quantificare il grado di maturazione [2].
Le applicazioni della tecnologia RFID in agricoltura sono molte e varie. Alcuni di queste, come il controllo di tracciabilità, il monitoraggio e l’identificazione degli animali da allevamento, sono molto comuni e diffuse e nascono dalla recente consapevolezza e paura delle malattie trasmesse da questi animali (encefalopatia spongiforme bovina o l’influenza aviaria). L’identificazione permanente del bestiame permette all’allevatore una sua più efficiente, sicura ed economica gestione, oltre ad ridurre furti di bestiame e a mantenere la fiducia del consumatore nel prodotto di origine animale [3].
Sul tag RFID si può seguire tutta la storia dell’animale, comprese le sue caratteristiche genetiche, i trattamenti medici, i dati di accrescimento e i passaggi di proprietà.
Il presente progetto intende valutare l’ applicabilità della tecnologia RFID in vari settori agroalimentari durante tutta la supply chain con il coinvolgimento del produttore nelle fasi di ausilio alle operazioni di produzione, distribuzione e stoccaggio ma anche dei grossisti dei distributori e dei venditori al dettaglio.
Centro del progetto sarà però il destinatario finale del prodotto alimentare, il consumatore, a cui saranno forniti al momento dell’acquisto del bene informazioni e/o servizi aggiuntivi attraverso la tag RFID.
I prodotti alimentari in esame saranno prodotti di alta qualità con un posizionamento medio-alto. Questo in relazione agli attuali alti costi della tecnologia RFID che non rende remunerativa la sua applicazione a singoli prodotti di basso costo, e in quanto quelli ad alto costo sono maggiormente soggetti a contraffazioni e adulterazioni. L’indagine prevede l’identificazione di aziende del settore al fine di verificare la concreta applicabilità del progetto.
I dati disponibili per il consumatore saranno diversi in relazione al prodotto alimentare esaminato: dati analitici sulla composizione in nutrienti, sia quelli prescritti per legge come gli allergeni, sia dati di interesse salutistico, come ad esempio la capacità antiossidante espressa in unità ORAC (unità di riferimento della USDA) e determinata in laboratorio tramite tecniche spettrofotometriche, la concentrazione di polifenoli totali, secondo la procedura con reattivo Folin–Ciocalteu, o le ammine biogene in alimenti fermentescibili o fermentati e analisi caratterizzanti la singola matrice alimentare esaminata, volte sia a stabile il corretto stato di conservazione, il rispetto dei limiti di legge e la assenza di frodi o adulterazioni.
Inoltre saranno disponibili i dati inerenti alla tracciabilità, comprese le zone di produzione, di origine delle materie prime, cultivar o specie di appartenenza, metodologia di produzione e conservazione, compresa la produzione di tipo biologico o cruelty-free.
Il tutto verrà coordinato tramite l’ausilio di applicazioni web che raccoglieranno i dati aggiornati in tempo reale dalle tag RFID dei singoli prodotti. L’accesso alle aree del sito riservate ai singoli utenti sarà modulato con accesso riservato a cascata, con il produttore che potrà accedere a tutti dati, il grossista tutti meno quelli del produttore e così via.
Per il consumatore è previsto anche lo studio della fattibilità di una applicazione per smartphone e di un lettore RFID interno al rivenditore che gli consentirà di avere accesso immediato ai dati.
Infatti attualmente alcuni supermercati stanno sperimentando fruttuosamente la tecnologia di cassa self check out. Le tecnologie wireless che utilizzano questi metodi di pagamento elettronico potrebbero consentire agli acquirenti di avere le informazioni immagazzinate nel tag RFID del prodotto contestualmente all’acquisto, in modo di effettuare una scelta consapevole e mirata secondo le proprie esigenze/preferenze.
Per prodotti particolari, come quelli soggetti alla catena del freddo, si prevede di aggiungere dati sull’andamento della temperatura dalla data di surgelazione al momento della vendita.
Ad una analisi sulla fattibilità tecnica della proposta di ricerca sarà affiancata una analisi della fattibilità economica in termini di costi/ benefici.

La realizzazione del progetto prevede competenze specifiche che sono supportate dall’apporto congiunto dei diversi partecipanti al progetto:

Prof. Vinci (in qualità di responsabile della ricerca) e Prof. Vieri: supervisione dell’impostazione del lavoro di ricerca, lettura dei risultati di ricerca.

D.sse Preti e Bernacchia: Individuazione di un set di parametri utilizzabili nelle metodologie di valutazione della qualità dei prodotti analizzati e ottimizzazione e sviluppo metodi analitici per la loro determinazione. Classificazione dei campioni attraverso la costruzione di diversi modelli statistici.

D.ssa Lo Feudo, ricercatrice del CRA: Supporto sugli aspetti tecnici e normativi dello sviluppo di etichette innovative con la tecnologia RFID. Ausilio nella individuazione delle aziende interessate alla sua implementazione sperimentale e nella diffusione delle potenzialità della ricerca, e dei suoi risultati, presso enti pubblici e privati.

Proff. Amendola e D’Ascenzo, D.ssa Spagnoli: indagine esplorativa sulle innovazioni tecniche-tecnologiche-organizzative implementate e sviluppo del sistema ITC.

[1] Abad, E., Palacio, F., Nuin, M., González de Zárate, A., Juarros, A., Gómez, J.M., Marco, S. (2009). Journal of Food Engineering 93, 394–399.
[2] Ruiz-Garcia, L., Lunadei L. Computers and Electronics in Agriculture 79 (2011) 42–50.
[3] De las Morenas, J., García, A., Blanco, J. (2014). Computers and Electronics in Agriculture 101, 34–41.

ANNO FINANZIARIO 2011
Titolo della ricerca
"Valorizzazione commerciale dei vini: analisi economiche, nutrizionali e per la qualificazione dell'origine"

La ricerca, attraverso le analisi chimiche, ha permesso di individuare sostanze che possono essere considerate marker sia per le caratteristiche nutrizionali (antiossidanti quali ad esempio: polifenoli, idrossiacidi e vitamina C) dei vini di qualità da commercializzare sia come eventuali fattori di rischio (solfiti, ammine biogene) nei vini in questione. Inoltre la determinazione di alcuni parametri può contribuire alla identificazione dell'area di origine e di conseguenza di una qualificazione dei vini.
Oggetto dello studio è stata la caratterizzazione di 50 campioni di vini rossi italiani di cinque varietà di vini DOC (i campioni di vino sono stati scelti per essere rappresentativi di tutta la produzione di vino italiano per la determinazione di ammine biogene, polifenoli totali e la capacità antiossidante. Undici ammine biogene (metilammina (MEA), ethylamine (ETA), isopropylammine (ISPA), agmatina, feniletilamina, putrescina, cadaverina (CAD), l'istamina (HIM), tiramina (TYR), spermidina (SPD), e spermina (SPM) sono stati determinati mediante RP-HPLC con rivelazione fluorimetrica, dopo derivatizzazione con cloruro dansyl. Il contenuto di polifenoli totali (fenoli) e la capacità antiossidante (DPPH) sono stati determinati spettrofotometricamente con il metodo Folin-Ciocalteau e il metodo DPPH scavenging rispettivamente. I vini analizzati mostravano un buon livello di polifenoli e un contenuto medio accettabile di ammine biogene.
Il trattamento dei dati attraverso la PCA, ha permesso la caratterizzazione dei vini in base alle ammine biogene, ai polifenoli totali e alla capacità antiossidante, diversi vini provenienti da diverse regioni d'Italia e da diverse cultivar sono state ben discriminati.
Alcuni dei parametri studiati mostrato un'elevata correlazione.
I risultati di questo lavoro saranno oggetto di una pubblicazione su una rivista internazionale.
Attualmente un lavoro è stato oggetto di presentazione ad un congresso: “Antioxidant capacity, polyphenols and biogenic amines content for italian Controlled Denomination of Origin red wines characterization” (Raffaella Preti, Alessandra Tieri, Simone Vieri, Giuliana Vinci) EuroFoodChem XVII, May 7-10th, 2013 Istanbul (Turkey).
Attualmente un paper "Fast determination of biogenic amines in beverages by a core-shell particle column"(Raffaella Preti, Marta Letizia Antonelli; Roberta Bernacchia; Giuliana Vinci) è oggetto di referaggio presso "Journal of Chromatography A".